Cómo hacer Ghee – Mantequilla Clarificada

Si quieres saber más sobre este nectar dorado del ayurveda, lee este artículo
Para hacer ghee, primero se convierte la leche en mantequilla. Hoy en día la mayoría de la mantequilla comercial se elabora empujando la crema y la proteína de la leche a través de una malla fina, mientras que el método tradicional ha sido siempre el de batir la leche. El cambio de proceso marca una diferencia considerable, ya que el procedimiento de batido tradicional fortalece nuestro fuego digestivo (agni) y aumenta la energía sátvica del ghee resultante.

Pero seamos prácticos, la mayoría de nosotros no tenemos acceso a una leche de suficiente calidad como para ponernos a hacer nuestra propia mantequilla. Así que partiremos de la mantequilla “moderna” de mejor calidad que podamos encontrar ya que todavía tiene propiedades similares a la mantequilla batida a mano.

El procedimiento resumido para hacer ghee, consiste en hervir la mantequilla hasta que los sólidos de la leche se asienten en el fondo de la cazuela y no se consumen. Estos sólidos incluyen la lactosa, la caseína, las proteínas del suero de leche y algunas trazas de minerales. Estas son difíciles de digerir y por ello muchas personas evitan estas proteínas, esta es también la razón por la que el ghee es el único producto lácteo que muchas personas intolerantes a la lactosa o con otras sensibilidades (como la caseína) pueden tomar ghee.

Casi todo el contenido de agua en la mantequilla también se evapora, así que su contenido de agua es mínimo (0.03 gramos por porción de 1 cucharada, mientras que la mantequilla contiene más de 2.5 gramos en cada cucharada de mantequilla), de ahí que el ghee permanezca fresco mucho más tiempo que la mantequilla.

Necesitarás lo siguiente:

Mantequilla sin sal
Una cazuela de fondo pesado (sino pon un cazo normal dentro de una sartén)
Un colador fino
Gasa

Elaboración:

1. Pon tu mantequilla sin sal en un cazo de fondo pesado a fuego medio. Mejor no calentar la cazuela antes de meter la mantequilla para que no se queme.

2. La mantequilla empezará a derretirse, no tapes la cazuela durante el proceso porque es importante que el contenido en agua de la mantequilla se evapore.

3. Verás que los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie, forman una capa blanquecina y algo espumosa. Para obtener mantequilla clarificada, debes retirar esta capa con un cucharón. Ten cuidado de no mover demasiado el resto del contenido de la cazuela. Retira la espuma y deshazte de ella.

4. Tras un tiempo con la cazuela a fuego medio, la mantequilla derretida comenzará a hervir. No aumentes el fuego más allá de esta temperatura ya que el ghee se consigue a través de una cocción lenta a fuego medio.

5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos de color blanquecino comienzan a desintegrarse. Según se van separando, volveremos a ver la grasa amarilla.

6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego.

7. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.

8. Retira cuidadosamente la capa espumosa de la superficie. A partir de aquí, los cambios son rápidos, así que no te muevas.

9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio, no queremos que el ghee se queme. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina, en el fondo de la cazuela se han depositado los sólidos lácteos.

10. Cuando veas un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, ya casi hemos terminado. Ojo que no se quemen los sólidos que están en el fondo porque estropearía el aroma del ghee y pierde sus propiedades. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando un colador forrado con una gasa. Cuando se enfríe por completo, tapa el tarro. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, se volverá semi sólido.

Foto: feastingathome.com

2020-04-28T19:01:18+00:00

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